凤凰单枞：杯盏中的活色生香
潮州是个满奇怪的地方，虽居“潮汕”之首，却宛如被世人遗忘，偏安一隅，自顾自过着前朝的生活。走进巷弄，宛若清明上河图的市井场面立现眼前。卖菜阿姨身后就是自家金漆雕梁的老宅，流动鱼贩拖着一篓篓新鲜海鱼沿街叫卖，写字铺中药铺操办男孩成年礼的喜铺鳞次栉比，糕饼摊上各色糕粿在煎锅里滋滋作响……
而在每家铺面的檐下，每间客厅的茶几上，一成不变的是那套工夫茶具。简单朴素的瓷盖碗，一只圆鼓形茶船，再加上三只杯子，一壶沸水。青年人和老人的习惯一样，早起第一件事先喝茶，晚上吃完饭再喝茶，而任何事务的空隙，亦都是喝茶时间。此杯中物，非凤凰单枞不可。
对凤凰单枞，朋友中没有不置可否者。要么非常喜欢，要么认定它香媚于外而水质浮寡，非常不喜欢。它算得上茶中香水，极以高香见长。以至于香气有时反而会凸显其余不足，尤其是不谙冲泡者，不懂得沸水即冲即出，浸泡过长，郁生苦涩。
离城30公里的凤凰山，种茶历史可追溯至南宋。最古老的单枞茶树，至今仍称“宋种”、“宋茶王”。而至少到袁枚写《随园食单》的时候，孟臣罐、若琛杯、风炉、橄榄炭、薄锅仔，这些潮式茶具虽已用于泡茶，推崇用茶，却还是“武夷茶”。要到清末潮汕人大量远走南洋，大茶商尾而去，代表家乡独一无二风味的凤凰茶，才真正兴盛发达起来。山中茶农，对古茶树重加护育，又仿果树嫁接法，寻得香气滋味特别的野放茶树，便剪枝繁育，再行命名。一两代人下来，原本只统称为“凤凰水仙茶”，渐渐出现上百种名枞，多以制成茶品香气命名，如黄栀香、玉兰香、夜来香；也有以发现地点命名的，如城门；还有外地人全然不知所云的方言，如塌掘后。这就是“凤凰单枞”名字的来历，一棵单株茶树，有一棵的香气和滋味。都是凤凰水仙群体种，特点相似却又千姿百态。
潮州人以单枞茶当作口粮的习惯，大约和凤凰茶的兴起同步。在凤凰山上访茶两日，被当地茶专家黄柏梓伯伯带去看老枞茶树。黄伯伯几十年泡在山上，家家都熟。随便走进一家落座，主人也不问我们哪里来，烫好杯子送到面前，只说“喝茶喝茶”。宾主都是一口吸啜滚烫茶汤，让茶水在口腔前端打个转，好体会茶的香气。“水不开茶就不好喝”，为保证随时在最高温度，没有公道杯，茶汤从盖碗直接倾出，分置各杯，喝到杯底将微含细末的尾水往茶盘上一到，主人用开水烫杯，再次循环往复。
凤凰山最高峰是凤鸟髻山，最出名的产区却是隔壁的乌岽山。自凤溪水库攀山路而上，远望云雾间的白色屋舍，就是乌岽最高处的狮头脚、李仔坪等村落。等到上到山顶，突然发觉自己走在雾里，忽地一阵大风，接着雨点落下，采茶的大姐们纷纷跑回主人家。这海拔一千多米的山村，往下看近海平面的凤凰镇，已经小得只剩一点点。避雨那家主人说，这有什么稀奇，一年倒有三分之二的时间，都浸在云雾里。李仔坪村尚存老茶树最多，700多岁的岩上珍老茶王，就在村头。山坡上的新茶园里，也随时会蹦出几棵老树，枝叶亭亭如乔木一般。老树单株，一棵最多采制几斤干茶，格外珍贵，今年的价格，从五六千一斤，到七八万的都有。可若是下雨天采摘，香气顿时，十分之一的价格都卖不出。不采的话，眼看芽叶越长越老。屋外哗哗的雨，可把主人愁坏了。
在潮州待了一周，直到最后一天，天才放晴。这天去了凤凰镇东侧的大质山棋盘村。一路上好不热闹，家家户户都在马路上铺起纱网，争分夺秒采茶、晒青。上午先采最常见的白叶，然后是价值更高的鸭屎香、夜来香等等。太阳下晒到鲜叶茶梗发软，就可以搬回室内，一筛筛架起来晾青。傍晚六点前后，晾透的鲜叶，已经走失部分水分，开始浪青、摇青的过程。这是半发酵茶中最关键的工序，师傅需要双手如波浪般均匀堆抖鲜叶，让它们互相碰撞、再静止、再碰撞、再静止、再滚摇……整个夜晚，制茶人都不得休息，直到鲜叶逐渐呈现“三红七绿”的红边，逐步发酵。凌晨时分若是进到制茶作坊，真是满屋生香。凤凰单枞摇曳多姿的香气，就在一双双粗大的手中诞生。上午，小睡片刻，师傅又要开始杀青、揉捻、解块、最后一屉屉放进烧煤加热的焙厨里焙干。直至晌午，毛茶才算做好，而此时新一批鲜叶又已经采下来。要做好单枞茶，真是不容易。
和许多只采一季的茶区相比，凤凰山气候温润，低山可采春、尾春、夏、秋、冬五季，海拔800米以下的中山产区则采春、秋、冬三季，而乌岽这样的高山产区，基本只采一季春茶。春茶内含物质最丰厚，品质最佳。夏茶则粗老最次。冬茶被雅称“雪片”，香气最高扬，上好者亦有清纯内质，只是不耐泡，数泡尽矣。茶农取名，顺应时历，如“秋雪夜来香”、“雪片稻花香”，外人看来极雅，似出自文人，实则不过是基本命名法。乌岽茶农对雪片之类总是不以为然，但他们有块祖传茶山，即可生活无虞。而中低山茶价渐低，全家老少，还是要从一年不间断的劳作中讨生活。
在棋盘村，林振福带我去村头打了桶山泉水。这龙头常流不关，盛水的缸壁竟连一点藻类青苔也没长。林家二哥刚做好的姜花香，尚未捡梗精制，总共只有四五斤。用泉水泡这尚未最终制成的姜花香，茶汤透亮，一股凤凰单枞特有的蜜韵花香入喉而来，还真是伴随着淡淡的姜味。这杯中千变万化的活色生香，正是单枞的魅力。
挑选凤凰单枞：
凤凰单枞分为海拔400米以
下的低山产区，400-800米
的中山产区和800米以上的高山产区。以乌岽山所产高山茶最佳，价格也最高。高山茶香气悠远，苦涩度较低，犹如闺秀。而中山茶香气浓烈质朴，唯冲泡时间略长则出苦涩。低山茶则品质较低。
无论高低，4月开采的春茶内质最丰富。干茶条索细而紧结者为佳。沸水即冲即出后，香气清纯高扬，同时茶汤不单薄而有稠滑感，则为上品。可通过比较盖碗盖子内壁的香气比较辨别有无杂味。
凤凰单枞品类多达上百之多，彼此并没有高下之分，不必限定类别，适口好喝即可。而高山数百年老枞香气转入深沉，茶气也更强劲，虽然价格不菲，是老茶客会喜爱的选择。